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スパゲッティ専門店において、麺の茹で上げはスパゲッティのできを左右するほどの重要な作業工程です。麺を茹でるためにはポイントがあります。それは麺を茹でるお湯をしっかりと沸騰させること、そして、お湯は常にきれいな状態を保つことです。なぜなら、麺はしっかりと沸騰した湯温（100度）でないと、既定の時間で中まで火が通らないからです。また、飲食店では一回のサービス時間で何回もスパゲッティの麺を茹でることになります。そうすると、スパゲッティを茹でる湯はだんだんと汚れてきてしまうのですが、この汚れた湯ではちゃんと100度まで温度が上昇しません。したがって、何玉もスパゲッティを茹でた後の汚れた湯では、良質な茹で作業を実現することができないのです。

スパゲッティの大量調理のためには、スパゲッティ釜というものがあります。これは、大きな槽の内部に湯を張り、スパゲッティをゆでる最適の温度に湯を保温する優れものです。湯温を高く維持し続けるためにも、新しい湯との循環機能は欠かせません。また、毎回新しい湯を準備する必要がないので、時間とエネルギーの節約にもなります。

スパゲッティ釜にはサイズのバリエーションがあるので、サービス時に必要な調理数に応じて大きさを選ぶことができます。また、スパゲッティ釜には専用の湯きりかごに対応している機種がほとんどなので、釜に最適なサイズの湯きりかごで効率的に麺をゆで上げることができます。タイマーをセットすることで、時間が来たら自動的に湯切りをしてくれる全自動タイプの機種も登場しています。

また、麺の湯で上げに共通する問題点として、厨房内の温度の上昇があげられます。厨房の温度上昇だけならまだしも、熱くなった空気が客室のほうまで流れていくと、お客様に不快な思いをさせてしまう原因になります。そのため、スパゲッティ釜の熱放出について、意外と見落としがちですが良く考えなくてはいけません。近年は余分な熱の放出を極力抑えたモデルもあるので、検討するときの大きなポイントになります。